第八章-中华美食集大成于一体(2/5)
4加入盐、花椒😋⛜粉、白糖、绍酒、生抽和清水，顺着一个方向搅拌，搅拌至肉馅粘稠，有劲。牛肉馅搅拌好。葱切片，轻轻揉碎。
5面团饧好，揉成光滑的面团。
6搓成长条。
7案板刷油，将面剂放在上面🌖，用刷子在面剂上刷油。用保鲜膜盖住面剂，饧半小时左右。
8将小面剂按压，用擀面杖擀成薄薄的长饼，擀的越薄，层次就会约分明。（人家是长的🜀⚮擀的，我也是为这个搓成长条形饧，可是我操作的过程发现敢出来太宽，做的饼太大，于是改成小圆饼胚擀压）。
9将牛肉馅放在面饼的一🂐头。撒上葱碎。撒少许胡椒粉。
10将一边的面皮，🁍呈三角形折起，盖住肉馅。
11另一边再折叠一次，然后慢慢卷起。边折叠边🗭🞸😷慢慢拉伸，将饼皮辣的如蝉翼般薄是最好了。卷起之♊后，先不要按压，放一边饧着。
12等饧好之后，🜋🀣慢慢用手将饼按压成薄饼。
13♦锅子🏩烧热，倒入没🇬过饼底的油，将饼放入锅内。
14将饼两面煎至金黄色，即可出锅。
第二天的周昴，又获得🇬了两道绝佳的美味，只是美食虽好，但也要防忌长胖呀！吃的时候有多快乐，减肥的时候就有多难过。
……
9:30，今天是酒店例行七天的一次小会，周昴站在属于总厨的位置上，开始了周老师的演讲，他是干🖍餐饮的，自然演讲的就是关于美食:中华美食文化:
石磨的普及
从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提🜪🄻供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着🛧石磨的普及，周💑👌人的饮食状况有了很大的改善。
肉类开始加工
与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都👠是由肉类所切割成不同形状所决定的。
八珍的出现
周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人🁱的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。🅩
四大菜系诞生
春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文🍸化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜🃘😅⚪——鲁🙈🈚菜的雏形。
5面团饧好，揉成光滑的面团。
6搓成长条。
7案板刷油，将面剂放在上面🌖，用刷子在面剂上刷油。用保鲜膜盖住面剂，饧半小时左右。
8将小面剂按压，用擀面杖擀成薄薄的长饼，擀的越薄，层次就会约分明。（人家是长的🜀⚮擀的，我也是为这个搓成长条形饧，可是我操作的过程发现敢出来太宽，做的饼太大，于是改成小圆饼胚擀压）。
9将牛肉馅放在面饼的一🂐头。撒上葱碎。撒少许胡椒粉。
10将一边的面皮，🁍呈三角形折起，盖住肉馅。
11另一边再折叠一次，然后慢慢卷起。边折叠边🗭🞸😷慢慢拉伸，将饼皮辣的如蝉翼般薄是最好了。卷起之♊后，先不要按压，放一边饧着。
12等饧好之后，🜋🀣慢慢用手将饼按压成薄饼。
13♦锅子🏩烧热，倒入没🇬过饼底的油，将饼放入锅内。
14将饼两面煎至金黄色，即可出锅。
第二天的周昴，又获得🇬了两道绝佳的美味，只是美食虽好，但也要防忌长胖呀！吃的时候有多快乐，减肥的时候就有多难过。
……
9:30，今天是酒店例行七天的一次小会，周昴站在属于总厨的位置上，开始了周老师的演讲，他是干🖍餐饮的，自然演讲的就是关于美食:中华美食文化:
石磨的普及
从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工，难以提🜪🄻供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以碾舂为主变为以磨为主。随着🛧石磨的普及，周💑👌人的饮食状况有了很大的改善。
肉类开始加工
与谷物加工相比，周代的肉类加工更为考究。而且，作为对肉类初加工的选割，与后期烹制具有同样的重要性。尤其是周王室贵族在祭祀、宴会时所享用的各种肉类，其选割及烹制，由专设的官署“内饔”与“外饔”执掌。周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。在进食时，各式各样的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序进行，这些都👠是由肉类所切割成不同形状所决定的。
八珍的出现
周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人🁱的精湛技艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。🅩
四大菜系诞生
春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文🍸化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜🃘😅⚪——鲁🙈🈚菜的雏形。