不仅如🕬🌩此,不论是猪肚尖还是鸡🊨💸胗的选用,都还必须用刚宰杀的新鲜的食材💌🐛为上。

    古时候食材获取🆂🌳远远没🄢⚶有后世那么方便,单单🍡是猪肚尖,在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。

    就算是皇帝想吃这道菜了,御膳房偶尔能有这🍡么大的能耐之外,民间想吃到可真🜸🆼是太难了。

    杨怀仁还不会为了做一道菜,便派人去杀十头猪去最新鲜🈁的猪肚尖回来做菜,这样做显得他太奢靡了。

    所以他只能派人从几家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚,然后在取猪肚尖的时候多取一些♦🊨临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用。

    这🉪样做或许无法用上最顶尖的食材来做这道菜,但从眼下现实的情况来看,这已经是杨怀仁能做到的极限了。

    何况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不少🍡试验的心态,他的想法是,尽量去做,并不会为了追求完美而吹毛求疵。

    鸡胗倒是好说,家里散养的走地鸡,随便杀几只就好,家里养的鸡都🜀是散养在后园里的,以吃虫为主,附以谷物,这样养大的🉙🇬鸡,不仅是鸡肉,鸡胗的味道也特别鲜美。

    从上边说的来看,油🞾🙭🍪爆双脆单单是从材料上,就不是🞐📕很容易得到的,做一道菜需要几头猪几头鸡,对于一个厨子来说,根本没有通过不断训练来学👁🅸会这道菜的可能。

    大家都知道熟能生巧,这条路🇼🝺🐍被堵死以后,油爆双脆的正宗做法便渐渐失🃗去了传承的可🗥🝭🎛能性。

    所以后世很多油爆双脆的做法都不怎么统一,原因在于厨师们为了节省材料💌🐛上的开支和做法上技艺的不足,用😇⚸了其他替代性的方式。

    并不是说这样的做法不可取,这样做⚃🎪的确可以让更多的人有机会吃到这道菜,只是很多人吃过之后觉得这道菜远远没有传闻中的那么美味,这就是原因所在了。

    有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来,但有些更高深的味道,某🃵些绝世的美味,已经别验证过,方法相对单一,目前所知🆜🐘的替代手法,是无法成功的。

    油爆双脆之所以难,还在于这道菜最考验中餐厨子最关键的两样厨艺水平,刀工和火🋶🝶🏫候。

    刀工,说起来也相对简单,无🇼🝺🐍非是对肚尖和鸡胗进行改刀罢🚅🐾了。🋍

    但这种改刀,却是非常复杂和非🊨💸常讲究的,比如猪🕎🈞⛂肚的厚度,并不是怎么样都行的。

    猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何⚃🎪掌握火候有非常大的关系,比如你且一厘米厚和几毫米厚,都🜇是有非常大的区别的😤🃒🗏。

    所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法,本身就是一个不科学的谬传,不同厚度的猪肚,要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间🆜🐘必💘💋🐖然是有差异的。

    不仅如此,还要根据猪🄢⚶肚的自身情况来断定,不同地域,不同品种的猪,甚至不同饲养时间的🖷🗐🚯猪,猪肚的生长情况不同,也不可能出现固定的☡🀻🁽爆炒时间这种理论。

    确切的说,对于🆂🌳爆炒时间这一点,其实并没有一个确定🅦的数字,而是根据厨师对所选用的食材的了解程度,来断定爆炒的用时。

    这是无法用数学方式来精确计算的,⚃🎪要考虑到猪🖌肚的鲜嫩程度,切肚片的厚度,还有改刀的情况而定。🗻♉🆠

    也就是说,很大程度上,厨师在做这道菜的时候,🕎🈞⛂更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉,来感知猪肚🉴🋠🚭的成熟🃏情况。