这便又和前边提到的这道菜无法通过训练而学会🔌⚸🖎有很♿🎌🏧大的关系了。
既然无法通过不断的练习来学会这☮道菜的做法，那又如何积💚累必要的经验呢？
这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺🔿的积累和经验🅿🌐♸，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也非常重要，甚至包括一些运气的成分。
常人的认知🏐里，猪肚和鸡胗需要改十字花刀，这种说法不错，但也不算准确。
因为👫改刀的目的，是为了让两种食材接触热量的面积相对平均，也更加🅿🌐♸大一些♴🌧🁛。
而⛜爆炒这道菜的时候，食材接触热量的方式，包括油和火的💚温度这两🇼🝽种方式。
两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加热的方式让食♳材过度受热而锁住了食材的味道。
同时，让两种食材几乎同时答道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘♳密所在了。
这一点说起🏐来，大家应该知道难度是多🝋么大了。
所以在改刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀🗚🜇工。
细⛜节上，也不要采用直刀下刀的方式，🝋而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。
当然，是不🏐能切断的，保持尽量🌗⚺🖝切开却又还连在一起的状态。
切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪🔜肚，会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。
这样的刀工可以让食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟🅐🅭与脆的平衡点。
当然，处理猪肚尖和鸡胗的方🚖式上类似，可也有些许的不同。
因为猪肚嫩，鸡🅿🌕胗脆，两者达到熟和脆的所需时间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让它们同时达到熟和🖣🔚脆的平衡点。
具体的做法，就🅿🌕是改刀的密度上，让鸡胗的下刀密度，大概比猪肚尖低两成左右。
这点也是无法用数学的描述来🚖精确的，完全😜🂊🍅凭🐂☮厨师下刀的感觉。
这样一来，即便爆炒的时候肚尖和鸡胗是先后下锅的，因为二者身上刀工产生的纹理有了差异，在受热的时候也便🔊⚥有了差距。
巧合的是，猪肚尖和鸡胗的味道，在💅🏡遇热的时候溢出食材的时间差异，正好可以跟它们成熟的时间差吻合。
这种差距也🏐正是保证两者能几乎同时出锅，也🐂☮同时成熟🜶，并保持了脆爽的口感的秘诀。
既然无法通过不断的练习来学会这☮道菜的做法，那又如何积💚累必要的经验呢？
这就是一个厨师的天赋问题了，除了天赋之外，平常厨艺🔿的积累和经验🅿🌐♸，以及爆炒这道菜的时候那一刻的感觉，也非常重要，甚至包括一些运气的成分。
常人的认知🏐里，猪肚和鸡胗需要改十字花刀，这种说法不错，但也不算准确。
因为👫改刀的目的，是为了让两种食材接触热量的面积相对平均，也更加🅿🌐♸大一些♴🌧🁛。
而⛜爆炒这道菜的时候，食材接触热量的方式，包括油和火的💚温度这两🇼🝽种方式。
两种不同的方式同时给食材热量，通过一种结合，让食材在受热的时候，不会因为爆炒这种迅速加热的方式让食♳材过度受热而锁住了食材的味道。
同时，让两种食材几乎同时答道熟和脆的时候，让两种食材的味道能达到最大程度的融合，这便是油爆双脆的秘♳密所在了。
这一点说起🏐来，大家应该知道难度是多🝋么大了。
所以在改刀上，十字花刀并不是最佳方式，而是应该选用正反两面的花刀刀🗚🜇工。
细⛜节上，也不要采用直刀下刀的方式，🝋而是让刀和食材形成大约四十五度的角度，用斜刀的方式，在食材表面切不超过两毫米厚的片。
当然，是不🏐能切断的，保持尽量🌗⚺🖝切开却又还连在一起的状态。
切完一面，在背面用同样的方式改刀，切完后的食材，比如猪🔜肚，会成为一张可以拉开的网状的结构，有点类似于蓑衣黄瓜的样式。
这样的刀工可以让食材有更大的面积受热，在掌控火候的时候也更容易让食材达到熟🅐🅭与脆的平衡点。
当然，处理猪肚尖和鸡胗的方🚖式上类似，可也有些许的不同。
因为猪肚嫩，鸡🅿🌕胗脆，两者达到熟和脆的所需时间是不同的，所以也可以通过不同改刀的方式，尽量让它们同时达到熟和🖣🔚脆的平衡点。
具体的做法，就🅿🌕是改刀的密度上，让鸡胗的下刀密度，大概比猪肚尖低两成左右。
这点也是无法用数学的描述来🚖精确的，完全😜🂊🍅凭🐂☮厨师下刀的感觉。
这样一来，即便爆炒的时候肚尖和鸡胗是先后下锅的，因为二者身上刀工产生的纹理有了差异，在受热的时候也便🔊⚥有了差距。
巧合的是，猪肚尖和鸡胗的味道，在💅🏡遇热的时候溢出食材的时间差异，正好可以跟它们成熟的时间差吻合。
这种差距也🏐正是保证两者能几乎同时出锅，也🐂☮同时成熟🜶，并保持了脆爽的口感的秘诀。