第八章 爆肚丝(1/3)
三百六十行，行行出状元。即使一🍺个不起眼的厨子，也是有真功夫在身的🈫。
在杨怀仁眼里，羊乐天有些内向，有些木讷，或许是因为第一天相识，很多话是讲不🝙出口的。
可是就是这🞹🙈🈞个内向的少年，让杨怀仁觉得十分亲切，虽然对他的身世仍旧一无所知，却莫👡名其妙的就信任了他。
及第楼的厨房在一楼南面的一座厢房里，装饰摆设同前堂一样的清幽雅致，青砖垒砌的🐇灶台上勾描了抽蕊的水仙，所有的案台菜架都是一应的竹器，菜架上各式蔬菜倒也齐全，虽然及第楼生意不好，倒也没失了一家饭馆的基本。
杨怀仁随手拿起一件犊鼻裙缠在腰上，麻利的围腰绕了一圈👴🍁，在身前打了个🌐♳活结。
“看好了，能学几分是几分，有🔏机会多练习，熟🁷👞能生巧。”
羊乐天点点头，睁大了眼睛盯着杨怀仁的一🅹🚐举一动，生怕一个疏忽错过了爆肚丝的诀窍。
杨怀仁首先取了块巴掌大小的猪肚置入冷水盆中浸泡，接着清了墩台🜅，开始准备配菜。
二两的芫荽，也就是香菜，洗🍯净后摘去叶子和根，取其梗，切成寸段。
这年代没有后世圆滚滚胖🕗乎乎的洋葱，杨怀仁从菜架上找到一种宋朝叫做兴蕖的蔬菜，像极了后世的洋葱。
只不过这兴蕖😠比起洋葱瘦了两圈，尝起来味道也相对淡了三分，取二三两洗净，切成与🐇芫荽梗粗细相当的细条备用。
将几瓣蒜头拍扁切成碎段，葱分🔏成两份，一份切丝，一份切段。姜洗净去皮，同😛样分成两份，一份切丝一份切片。
杨怀仁取🖅🐐一小碗准备调味，却找不到打底的白酒，只好用调味用的黄酒，然后往底料里加了少许盐，一勺头的香醋，一小匙麻油，一小🐷🄠匙胡椒面，混合后打匀。
这时候该处理主料猪肚了。凉水🔏浸泡后的猪肚不🁷👞仅去除了一部分猪血，猪肚上附着的腺体和脂肪也凝结成🏏🙆球块。
用菜刀仔细剃干净这些废料，🍯然后撒上碱面儿，浇上一大汤匙陈醋，不断揉搓，最大限度的去除多余的脂肪和腥味。
揉搓的👀差不多后，用清水洗净猪肚🍺，开始起🅹🚐锅。
第一次起锅，倒入的是清水，煮🔏开后放入整片猪肚微火汆🞺🙍煮，不断的用炒勺撇去浮沫。
当浮沫不再产生🎓🐪的时候，残留在猪肚中的猪血也就清理干净了，这时候猪肚也已经五六分熟。
倒掉锅中浑浊的汆水，第二次加入清水起锅，清水中加入切好的葱🃘段和姜片，慢火煮沸，再次加入猪肚，🏏🙆煮至猪肚完全变色后🟗🝖，已经是八成熟了。
捞出猪肚，浸凉🎓🐪水后切成肚丝。锅中热水倒入一个瓦罐中，准备好的盘子🈫放在瓦罐之上用蒸汽加热底部。
第三次起锅，猛火将铁锅烧至锅底发红，快速倒入凉油，🞺🙍凉油遇🏞到烧红的铁锅立即被烧沸，油气在急速的升温中被热量点燃☢🁆。
烟气蒸👀腾中，迅速加入葱姜丝和蒜段，翻炒第一下爆出香味，然后迅速加入肚丝，翻炒第二下，最后加入小碗中调匀的♴各种味料，翻炒第三下，就可以出锅了。
在杨怀仁眼里，羊乐天有些内向，有些木讷，或许是因为第一天相识，很多话是讲不🝙出口的。
可是就是这🞹🙈🈞个内向的少年，让杨怀仁觉得十分亲切，虽然对他的身世仍旧一无所知，却莫👡名其妙的就信任了他。
及第楼的厨房在一楼南面的一座厢房里，装饰摆设同前堂一样的清幽雅致，青砖垒砌的🐇灶台上勾描了抽蕊的水仙，所有的案台菜架都是一应的竹器，菜架上各式蔬菜倒也齐全，虽然及第楼生意不好，倒也没失了一家饭馆的基本。
杨怀仁随手拿起一件犊鼻裙缠在腰上，麻利的围腰绕了一圈👴🍁，在身前打了个🌐♳活结。
“看好了，能学几分是几分，有🔏机会多练习，熟🁷👞能生巧。”
羊乐天点点头，睁大了眼睛盯着杨怀仁的一🅹🚐举一动，生怕一个疏忽错过了爆肚丝的诀窍。
杨怀仁首先取了块巴掌大小的猪肚置入冷水盆中浸泡，接着清了墩台🜅，开始准备配菜。
二两的芫荽，也就是香菜，洗🍯净后摘去叶子和根，取其梗，切成寸段。
这年代没有后世圆滚滚胖🕗乎乎的洋葱，杨怀仁从菜架上找到一种宋朝叫做兴蕖的蔬菜，像极了后世的洋葱。
只不过这兴蕖😠比起洋葱瘦了两圈，尝起来味道也相对淡了三分，取二三两洗净，切成与🐇芫荽梗粗细相当的细条备用。
将几瓣蒜头拍扁切成碎段，葱分🔏成两份，一份切丝，一份切段。姜洗净去皮，同😛样分成两份，一份切丝一份切片。
杨怀仁取🖅🐐一小碗准备调味，却找不到打底的白酒，只好用调味用的黄酒，然后往底料里加了少许盐，一勺头的香醋，一小匙麻油，一小🐷🄠匙胡椒面，混合后打匀。
这时候该处理主料猪肚了。凉水🔏浸泡后的猪肚不🁷👞仅去除了一部分猪血，猪肚上附着的腺体和脂肪也凝结成🏏🙆球块。
用菜刀仔细剃干净这些废料，🍯然后撒上碱面儿，浇上一大汤匙陈醋，不断揉搓，最大限度的去除多余的脂肪和腥味。
揉搓的👀差不多后，用清水洗净猪肚🍺，开始起🅹🚐锅。
第一次起锅，倒入的是清水，煮🔏开后放入整片猪肚微火汆🞺🙍煮，不断的用炒勺撇去浮沫。
当浮沫不再产生🎓🐪的时候，残留在猪肚中的猪血也就清理干净了，这时候猪肚也已经五六分熟。
倒掉锅中浑浊的汆水，第二次加入清水起锅，清水中加入切好的葱🃘段和姜片，慢火煮沸，再次加入猪肚，🏏🙆煮至猪肚完全变色后🟗🝖，已经是八成熟了。
捞出猪肚，浸凉🎓🐪水后切成肚丝。锅中热水倒入一个瓦罐中，准备好的盘子🈫放在瓦罐之上用蒸汽加热底部。
第三次起锅，猛火将铁锅烧至锅底发红，快速倒入凉油，🞺🙍凉油遇🏞到烧红的铁锅立即被烧沸，油气在急速的升温中被热量点燃☢🁆。
烟气蒸👀腾中，迅速加入葱姜丝和蒜段，翻炒第一下爆出香味，然后迅速加入肚丝，翻炒第二下，最后加入小碗中调匀的♴各种味料，翻炒第三下，就可以出锅了。