第七章-晋菜(2/4)
原料:长山药70g、鸡蛋35g、糯米粉10g、面包🃄糠20🖶g
菜品制作方🞿法:将长山药煮熟压🐪🂦成泥状，加入蛋清10g，糯米粉10g，和匀制成蒲棒形状，蘸上剩余蛋液，裹上面包糠，炸制而成。
成🜫🅊🄷品特色:口感酥而糯，适宜各类人群食用。
营养价值:补益肺气，滋🁩肾固精，健脾开胃。
?蒲棒长山药
太原头脑
历史典故与传承:
头🜫🅊🄷脑是太原名吃之首，为明末清初傅山先生创制，流传至今，已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。傅山精通医术，尤善妇科。母亲陈氏晚年多病，傅山潜心研究发明“八珍汤“，为老母滋补调养之用。八珍汤原为元明时的一味疗病中药，元代忽思慧《饮膳正要》说妇孕、老弱宜“常用八珍汤“，明代薛己撰的中医辞典《正体类要》记为人参、白术、白茯苓、当归、川芎、白芍药、熟地黄、炙甘草组成，皆为补气🖑养血珍品。精通医术的傅山，将“八珍汤“从纯药剂改造为药膳，还得助于古代头脑酒🜹的食俗。
“头脑“本字考证为“酘醪“，原属官方饮食制度。酘本义为酒🖶再酿，醪为未去酒糟的甜酒，酘醪言醇浓之酒，谐音渐变为头脑。名著《水浒》描写有李小二“赶碗头脑“情节，清代褚人获《坚匏二集》有“头脑酒“一条，释宋人爱喝头脑酒。明代朱国祯《涌幢小品》记“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军、甲士皆赐头脑酒……景泰初年，以大官不充，罢之。而百官及民间用之不改。“
对此头脑酒，傅山是有家传认知与体验的。其六世祖傅天锡曾任临泉王府教授，曾祖傅朝宣还做了宁化王府的女婿和仪宾、承务郎，祖父傅霖是嘉靖壬戌科进士，历官知州、佥事、参议等，父亲傅之谟是位贡生，授徒教书乡里。在这样一个官宦世家、书香门第，傅山对明代官民食俗，感受应必是深切的。故在母亲多病之时，博而专的傅山能汲古出新，术精如神，以晋地特产，创制名同而脉理近、寓疗于食的养生美味。其母陈氏常饮此汤，高寿八十有四。后来傅山将食方传于清真店，易🔟🁺名“清和元“，又写“杂割头脑“四字，意为民族失国之恨，又叫人天亮前打着灯笼来吃，取“天不明人欲明“之意，融入一份晋阳文脉、“忠孝“气节。
傅山头脑此后在太原流传下来。晋剧名段《三进士》，说的就是山西人孙氏善做“八珍汤“，被两个当了进士的儿子思念不已，展开一连串戏剧冲突，剧名因此又叫《八珍汤》。上世纪50年代初，山西有位郭本堂写信给上🚻😣海研究《水浒》的何心先生，信中说，逢冬令，太原各饭馆都有“头脑“出售，用羊肉、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟、腌韭八种原料配制而成，所以另有一个名字，叫做“八珍汤“，与“帽盒子“、烧麦一起吃。此法今天依然，独在太原传承。
喝头脑是须赶早的。一壶黄酒，二两烧麦，三个帽盒，配一碗热乎乎的头脑，独酌慢品，或携亲友随聊随食，气分三香，舌辨八味，几番方能渐入佳境。初喝者，犹新触洋酒，思须净，心须纯，这样第一次勉强下咽，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人，将头脑急急充饥，除得御寒养生之体，实难体会味中之味、食外之神的。就是头脑养生，常吃不上火，亦应悟其用材凉热相济辩证之理:羊肉性热补虚，藕根清热化痰，山药补脾除湿，黄芪性温健肺，腌韭健胃助阳，良姜温脾祛寒……据说😟🂨头脑还有美容之效，女同胞不妨一试。
头脑之妙趣，佐食亦需讲究。黄酒，以山西特产的汾阳杏花黄酒、大同干榨黄酒、代县北芪黄酒、介休木瓜黄酒等最为著名，且尚须热饮，补中益气、提神御寒。烧麦，又称烧卖、稍麦、稍梅等，历史上著名的有晋商老店🔓都一处的三鲜烧麦、大同的百花稍梅等，配头脑而食的，须以羊肉、韭菜为馅，又称“梢美“。帽盒是🚜太原传统的季节面点，以面粉、花椒面等精制炉烤而成，形似帽盒而名，味道咸香，随头脑上市，泡入汤内，筋韧耐嚼，越嚼越香。太原名店清和元、天相园、鸿宾楼等均在白露至次年立春供😀♾应头脑，提供一份特色的冬令享受。
原料:羊后腿肉300克，莲藕1/2根🜰🅯，山药☓⚢1/2根，酒酿1勺，面粉50克。
菜品制作方法:
羊后腿肉切成小块，用清水洗净;锅内🂩👜放🜰🅯入可以没过羊肉的适量清水，再放入洗净的羊肉，大火烧开，煮至羊肉变色，有大量浮沫出👵现时关火;将羊肉捞出，立即用清水冲去表面残留的浮沫，待用。
将洗净的山药去皮☬，用刀切成滚刀块🟇;莲藕去皮后切成小块。
小火热锅，倒入50🌖⚪克面粉，用铲子不停翻炒🁚面粉，将面粉炒到变色，微微发黄后关火;将炒好的面粉取出，放入一干净无水的容器中晾凉;准备一干净的大碗，将晾凉的面粉筛入大碗内;往面粉中分次倒入约1小碗清水，用筷子将面粉与清水搅拌均匀，成混合的面浆。
锅内放入大量的清水，放入处理🐪🂦好的羊腿肉，再放入八角、花椒、生姜片、葱段、黄芪，大火烧开，至有浮沫飘起时，用小勺将浮沫撇去;加入2汤匙黄酒，放入山药块和莲藕段，转中火煮至材料熟;汤色变白时，加入1勺酒槽，煮至汤汁开。
将调好的面浆倒入锅中，中火煮开，细细地熬至汤、面😨不分离，加入食盐调🎠💠📓味即可。
吃时配上腌韭菜。
成品特色:羊肉味甘性热，补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪🎠💠📓味甘性温，补脾健肺;良姜味辛性热，温中下气，暖胃消食。这些配合在一起，就组成了一剂温补而不腻，清薄而可口的药饵。
菜品制作方🞿法:将长山药煮熟压🐪🂦成泥状，加入蛋清10g，糯米粉10g，和匀制成蒲棒形状，蘸上剩余蛋液，裹上面包糠，炸制而成。
成🜫🅊🄷品特色:口感酥而糯，适宜各类人群食用。
营养价值:补益肺气，滋🁩肾固精，健脾开胃。
?蒲棒长山药
太原头脑
历史典故与传承:
头🜫🅊🄷脑是太原名吃之首，为明末清初傅山先生创制，流传至今，已被列入国家级非物质文化遗产保护名录。傅山精通医术，尤善妇科。母亲陈氏晚年多病，傅山潜心研究发明“八珍汤“，为老母滋补调养之用。八珍汤原为元明时的一味疗病中药，元代忽思慧《饮膳正要》说妇孕、老弱宜“常用八珍汤“，明代薛己撰的中医辞典《正体类要》记为人参、白术、白茯苓、当归、川芎、白芍药、熟地黄、炙甘草组成，皆为补气🖑养血珍品。精通医术的傅山，将“八珍汤“从纯药剂改造为药膳，还得助于古代头脑酒🜹的食俗。
“头脑“本字考证为“酘醪“，原属官方饮食制度。酘本义为酒🖶再酿，醪为未去酒糟的甜酒，酘醪言醇浓之酒，谐音渐变为头脑。名著《水浒》描写有李小二“赶碗头脑“情节，清代褚人获《坚匏二集》有“头脑酒“一条，释宋人爱喝头脑酒。明代朱国祯《涌幢小品》记“凡冬月客到，以肉及杂味置大碗中，注热酒递客，名曰头脑酒，盖以避寒风也。考旧制，自冬至后至立春，殿前将军、甲士皆赐头脑酒……景泰初年，以大官不充，罢之。而百官及民间用之不改。“
对此头脑酒，傅山是有家传认知与体验的。其六世祖傅天锡曾任临泉王府教授，曾祖傅朝宣还做了宁化王府的女婿和仪宾、承务郎，祖父傅霖是嘉靖壬戌科进士，历官知州、佥事、参议等，父亲傅之谟是位贡生，授徒教书乡里。在这样一个官宦世家、书香门第，傅山对明代官民食俗，感受应必是深切的。故在母亲多病之时，博而专的傅山能汲古出新，术精如神，以晋地特产，创制名同而脉理近、寓疗于食的养生美味。其母陈氏常饮此汤，高寿八十有四。后来傅山将食方传于清真店，易🔟🁺名“清和元“，又写“杂割头脑“四字，意为民族失国之恨，又叫人天亮前打着灯笼来吃，取“天不明人欲明“之意，融入一份晋阳文脉、“忠孝“气节。
傅山头脑此后在太原流传下来。晋剧名段《三进士》，说的就是山西人孙氏善做“八珍汤“，被两个当了进士的儿子思念不已，展开一连串戏剧冲突，剧名因此又叫《八珍汤》。上世纪50年代初，山西有位郭本堂写信给上🚻😣海研究《水浒》的何心先生，信中说，逢冬令，太原各饭馆都有“头脑“出售，用羊肉、良姜、煨面、黄芪、莲根、长山药、酒糟、腌韭八种原料配制而成，所以另有一个名字，叫做“八珍汤“，与“帽盒子“、烧麦一起吃。此法今天依然，独在太原传承。
喝头脑是须赶早的。一壶黄酒，二两烧麦，三个帽盒，配一碗热乎乎的头脑，独酌慢品，或携亲友随聊随食，气分三香，舌辨八味，几番方能渐入佳境。初喝者，犹新触洋酒，思须净，心须纯，这样第一次勉强下咽，第二次略辨其香，第三次便能津津有味得其真趣了。若是晚睡晚起之人，将头脑急急充饥，除得御寒养生之体，实难体会味中之味、食外之神的。就是头脑养生，常吃不上火，亦应悟其用材凉热相济辩证之理:羊肉性热补虚，藕根清热化痰，山药补脾除湿，黄芪性温健肺，腌韭健胃助阳，良姜温脾祛寒……据说😟🂨头脑还有美容之效，女同胞不妨一试。
头脑之妙趣，佐食亦需讲究。黄酒，以山西特产的汾阳杏花黄酒、大同干榨黄酒、代县北芪黄酒、介休木瓜黄酒等最为著名，且尚须热饮，补中益气、提神御寒。烧麦，又称烧卖、稍麦、稍梅等，历史上著名的有晋商老店🔓都一处的三鲜烧麦、大同的百花稍梅等，配头脑而食的，须以羊肉、韭菜为馅，又称“梢美“。帽盒是🚜太原传统的季节面点，以面粉、花椒面等精制炉烤而成，形似帽盒而名，味道咸香，随头脑上市，泡入汤内，筋韧耐嚼，越嚼越香。太原名店清和元、天相园、鸿宾楼等均在白露至次年立春供😀♾应头脑，提供一份特色的冬令享受。
原料:羊后腿肉300克，莲藕1/2根🜰🅯，山药☓⚢1/2根，酒酿1勺，面粉50克。
菜品制作方法:
羊后腿肉切成小块，用清水洗净;锅内🂩👜放🜰🅯入可以没过羊肉的适量清水，再放入洗净的羊肉，大火烧开，煮至羊肉变色，有大量浮沫出👵现时关火;将羊肉捞出，立即用清水冲去表面残留的浮沫，待用。
将洗净的山药去皮☬，用刀切成滚刀块🟇;莲藕去皮后切成小块。
小火热锅，倒入50🌖⚪克面粉，用铲子不停翻炒🁚面粉，将面粉炒到变色，微微发黄后关火;将炒好的面粉取出，放入一干净无水的容器中晾凉;准备一干净的大碗，将晾凉的面粉筛入大碗内;往面粉中分次倒入约1小碗清水，用筷子将面粉与清水搅拌均匀，成混合的面浆。
锅内放入大量的清水，放入处理🐪🂦好的羊腿肉，再放入八角、花椒、生姜片、葱段、黄芪，大火烧开，至有浮沫飘起时，用小勺将浮沫撇去;加入2汤匙黄酒，放入山药块和莲藕段，转中火煮至材料熟;汤色变白时，加入1勺酒槽，煮至汤汁开。
将调好的面浆倒入锅中，中火煮开，细细地熬至汤、面😨不分离，加入食盐调🎠💠📓味即可。
吃时配上腌韭菜。
成品特色:羊肉味甘性热，补虚开胃;藕根清热化痰;山药补脾除湿;黄芪🎠💠📓味甘性温，补脾健肺;良姜味辛性热，温中下气，暖胃消食。这些配合在一起，就组成了一剂温补而不腻，清薄而可口的药饵。