二章 、油爆双脆(1/2)
不仅如🝌此，不论是猪肚尖还是鸡胗的选用，都还必须用刚🀞♠宰杀的新鲜♸🍍的食材为上。
古时候食材获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚🝖尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房💬🔾🆓偶尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。
杨怀仁🝌还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪🕡🗗去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他🆞🐪太奢靡了。
所以他只能派人从几🕉🇱🜘家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取♸🍍猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用🝞。
这样做或许无法用上🕉🇱🜘最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做🚏💝到的极限了。🐸🄬
何🚈👘况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不🚸😌少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美⛱🞐而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后🛡园里的，以吃虫🚏💝为主，附以谷物，这样养大的鸡，不🙜仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没🝯有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都🝌知道熟能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的☪可能性。
所以后世很多🞻🙔油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他替代🁌性的方式。
并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道🜽🇦菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有🀞♠些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜💬🔾🆓最考验中餐厨子最关键的两样厨艺♸🍍水平，刀工和🏿☋♢火候。
刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗进🆦👵🍍行改刀罢了💲🕵。
但这种改刀，却是😻🆤👡非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不⛗🚢🕄是怎么样都行的。
猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一🕉🇮🛻厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间🕋必然是有差异的。
不仅🎎如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。
确切的说，对于爆炒时间这一点🆜🐖，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了解程度，来🐸🄬断定爆炒的用时🝯。
这是无法用数学🔨🃇🕪方式来精确🏩计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。🄿
也就是说🞡🕰，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。
古时候食材获取远远没有后世那么方便，单单是猪肚🝖尖，在民间就很难同时宰杀十头猪取用肚尖。
就算是皇帝想吃这道菜了，御膳房💬🔾🆓偶尔能有这么大的能耐之外，民间想吃到可真是太难了。
杨怀仁🝌还不会为了做一道菜，便派人去杀十头猪🕡🗗去最新鲜的猪肚尖回来做菜，这样做显得他🆞🐪太奢靡了。
所以他只能派人从几🕉🇱🜘家屠户那里定制几个相对新鲜的猪肚，然后在取♸🍍猪肚尖的时候多取一些临近位置相对比较鲜嫩的猪肚来使用🝞。
这样做或许无法用上🕉🇱🜘最顶尖的食材来做这道菜，但从眼下现实的情况来看，这已经是杨怀仁能做🚏💝到的极限了。🐸🄬
何🚈👘况杨怀仁本身想做这道油爆双脆也带着不🚸😌少试验的心态，他的想法是，尽量去做，并不会为了追求完美⛱🞐而吹毛求疵。
鸡胗倒是好说，家里散养的走地鸡，随便杀几只就好，家里养的鸡都是散养在后🛡园里的，以吃虫🚏💝为主，附以谷物，这样养大的鸡，不🙜仅是鸡肉，鸡胗的味道也特别鲜美。
从上边说的来看，油爆双脆单单是从材料上，就不是很容易得到的，做一道菜需要几头猪几头鸡，对于一个厨子来说，根本没🝯有通过不断训练来学会这道菜的可能。
大家都🝌知道熟能生巧，这条路被堵死以后，油爆双脆的正宗做法便渐渐失去了传承的☪可能性。
所以后世很多🞻🙔油爆双脆的做法都不怎么统一，原因在于厨师们为了节省材料上的开支和做法上技艺的不足，用了其他替代🁌性的方式。
并不是说这样的做法不可取，这样做的确可以让更多的人有机会吃到这道菜，只是很多人吃过之后觉得这道🜽🇦菜远远没有传闻中的那么美味，这就是原因所在了。
有些味道的确可以用不同的手法做出同样的味道来，但有🀞♠些更高深的味道，某些绝世的美味，已经别验证过，方法相对单一，目前所知的替代手法，是无法成功的。
油爆双脆之所以难，还在于这道菜💬🔾🆓最考验中餐厨子最关键的两样厨艺♸🍍水平，刀工和🏿☋♢火候。
刀工，说起来也相对简单，无非是对肚尖和鸡胗进🆦👵🍍行改刀罢了💲🕵。
但这种改刀，却是😻🆤👡非常复杂和非常讲究的，比如猪肚的厚度，并不⛗🚢🕄是怎么样都行的。
猪肚的厚度和接下来爆炒的时候如何掌握火候有非常大的关系，比如你且一🕉🇮🛻厘米厚和几毫米厚，都是有非常大的区别的。
所以传闻里所谓爆炒不得超过十五秒的说法，本身就是一个不科学的谬传，不同厚度的猪肚，要达到熟和脆的平衡点所需要爆炒的时间🕋必然是有差异的。
不仅🎎如此，还要根据猪肚的自身情况来断定，不同地域，不同品种的猪，甚至不同饲养时间的猪，猪肚的生长情况不同，也不可能出现固定的爆炒时间这种理论。
确切的说，对于爆炒时间这一点🆜🐖，其实并没有一个确定的数字，而是根据厨师对所选用的食材的了解程度，来🐸🄬断定爆炒的用时🝯。
这是无法用数学🔨🃇🕪方式来精确🏩计算的，要考虑到猪肚的鲜嫩程度，切肚片的厚度，还有改刀的情况而定。🄿
也就是说🞡🕰，很大程度上，厨师在做这道菜的时候，更多的是凭借经验和厨艺技法的感觉，来感知猪肚的成熟情况。