很小的时候,大约三四岁🀥吧,母亲偶尔🙵🎯会带我去她单位上班。
记得是个不大的院落,青砖灰瓦的,院中种着♲几棵大海棠。院子四下是一间间的办公室,食堂就在院子的一角。记得冬瓜☆汆丸子很好吃。
老母亲总戏称当年那个食堂的焖面为⛳🞞🕒钢丝面,♲但我已不记得吃过了🌰。想来干硬的很吧,而且必定是个北京厨子,因为北京的焖面与其他省份的不同。
比如河南,会直接🜬🅐🅰将生切面放在预先略炒过的菜上,🏒🙞加适量水后,盖盖儿焖熟。做不好的话面条儿就湿答答的,因为水放多了,浸了面条。做好了虽然很滋润,但缺少些柔韧的口感。
而北京焖面却柔韧耐嚼,这是由于生切面要在笼屉中🏒🙞预先蒸制十来分钟,待面条断生后再与略炒的菜一起焖熟。这样的面条儿,水👂🆅🍊放多些也不怕被浸透,但如果水放少了,极易变成“钢丝面”。📄
我年轻时只知道北京的做法,常做豇豆或豆角焖面,上🜉了点儿岁数后最喜欢做的是蒜苗焖面,一来味美,二来省时。前后不超过一刻钟就做得了🜝🃉🕺,因为不用事先蒸面条,这🉇🅐🅱有点儿像河南做法了。
一家四口儿,买二斤极细的切面,瘦五🙵🎯花肉三两,一斤细杆儿青绿蒜苗。这里提醒一下,千万别买那种黄绿粗壮的蒜苗,味道大不同。还有就是,北京人说的蒜苗其实就是蒜苔。
五花肉去皮后切丝,蒜苗🀥掰去老茎和顶花后切成寸段,🜉细面拦腰揪断打散。
油锅倒少许素油,将🟄肉丝煸炒出油,下入葱姜丝大料后,用糖、👬盐、酱油调味略炒。🁯🆗加少量水后铺上细面,掸水后盖盖儿大火焖制。
五分钟后开盖儿,一手执锅铲,一手执长筷。上下翻动梳理面条,至菜面均匀🅽🌄☌。此时再略掸少🗷☦许清水,盖盖儿焖制三四分钟后,揭盖撒蒜沫拌匀即成。
此时细面油韧干香,蒜苔脆嫩。夹一注子入口,肉香蒜香面香,交叠递次,妙不可言。幸运的话,还会有少许焦脆锅底,更添滋味儿。
如能淋上一勺腊八醋🟄,几滴辣🈱🂄椒🏎油,再配一碗紫菜蛋花儿汤。嘿,没治了!
记得是个不大的院落,青砖灰瓦的,院中种着♲几棵大海棠。院子四下是一间间的办公室,食堂就在院子的一角。记得冬瓜☆汆丸子很好吃。
老母亲总戏称当年那个食堂的焖面为⛳🞞🕒钢丝面,♲但我已不记得吃过了🌰。想来干硬的很吧,而且必定是个北京厨子,因为北京的焖面与其他省份的不同。
比如河南,会直接🜬🅐🅰将生切面放在预先略炒过的菜上,🏒🙞加适量水后,盖盖儿焖熟。做不好的话面条儿就湿答答的,因为水放多了,浸了面条。做好了虽然很滋润,但缺少些柔韧的口感。
而北京焖面却柔韧耐嚼,这是由于生切面要在笼屉中🏒🙞预先蒸制十来分钟,待面条断生后再与略炒的菜一起焖熟。这样的面条儿,水👂🆅🍊放多些也不怕被浸透,但如果水放少了,极易变成“钢丝面”。📄
我年轻时只知道北京的做法,常做豇豆或豆角焖面,上🜉了点儿岁数后最喜欢做的是蒜苗焖面,一来味美,二来省时。前后不超过一刻钟就做得了🜝🃉🕺,因为不用事先蒸面条,这🉇🅐🅱有点儿像河南做法了。
一家四口儿,买二斤极细的切面,瘦五🙵🎯花肉三两,一斤细杆儿青绿蒜苗。这里提醒一下,千万别买那种黄绿粗壮的蒜苗,味道大不同。还有就是,北京人说的蒜苗其实就是蒜苔。
五花肉去皮后切丝,蒜苗🀥掰去老茎和顶花后切成寸段,🜉细面拦腰揪断打散。
油锅倒少许素油,将🟄肉丝煸炒出油,下入葱姜丝大料后,用糖、👬盐、酱油调味略炒。🁯🆗加少量水后铺上细面,掸水后盖盖儿大火焖制。
五分钟后开盖儿,一手执锅铲,一手执长筷。上下翻动梳理面条,至菜面均匀🅽🌄☌。此时再略掸少🗷☦许清水,盖盖儿焖制三四分钟后,揭盖撒蒜沫拌匀即成。
此时细面油韧干香,蒜苔脆嫩。夹一注子入口,肉香蒜香面香,交叠递次,妙不可言。幸运的话,还会有少许焦脆锅底,更添滋味儿。
如能淋上一勺腊八醋🟄,几滴辣🈱🂄椒🏎油,再配一碗紫菜蛋花儿汤。嘿,没治了!