二十七章 : 魔都之行(1/3)
庄臣听过某段相声，早晨🝫🎂汇仙居的炒肝，中午小肠陈的卤煮，晚上砂锅居的炖吊子。
这一天下来，
绝对骚气！
因为余谦是熟客，菜很快端上桌，只见砂锅白肉，不带皮，薄如纸📘🛌。汤底也有讲究，陈年自制酸菜，里面熬着虾仁，提🎲鲜爽口。
要说味道并没有太惊艳，比寻常更加精致罢了。余谦吃一大口，满足道：“这里煮肉分为两类，一是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。”
“一类是先将肉用炭🕧火微烤，🝤🍊然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加⛉😠任何调料，凉着吃。”
“烧燎白煮是满族祭🕧肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类☯🂻🔃；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉，所以叫⚣烧、燎、白煮。”
“把煮好白肉，下货再加工成特色菜肴，叫小烧。盛😹🆓🏉在六寸的浅盘中因此叫烧碟，最早烧碟才八种，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥🍼肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子。”🃃🕄
“后发展📴到24、2、48、64个烧碟，盛时期品种多达10种。卖法有整桌，半桌、一角，每桌烧碟随撤随上可多至72色、48色。”
“八期讲究面子，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。当年🄡⚲🕑袁枚称烧燎白煮：此是北人擅长之菜，南人效之终不能。”
庄臣跟余谦碰杯酒，陈晓卿说的对，美食有👿🎤📅三重享受，除去食材本身，还有背后趣闻，以及同道中人。
难怪大门口贴着一幅洒金对联，富察氏柏三爷提笔：名震京都三☯🂻🔃百载，味压华北白肉香。
第二道是红烧家福，用料很猛的硬菜，九种材料，鲍鱼，海参，虾仁，🄡⚲🕑干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。
庄臣尝完，暗自可惜，勾芡太厚。虽然能🐿吃到九种味儿，但勾芡酱料盖过所有原味，层次不分明，有点暴遣🍫天物。
第三道菜上桌，余谦拿起筷子，期待道：“尝尝这道九转大肠，本来是鲁菜。这里突出甜味，把大肠的香完释放出来，🎲嚼起来不费劲。”
庄臣放进嘴里，有点惊喜，这🝤🍊是一道名菜，九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。
所谓九转，取九次提炼的意思，水煮，油炸，闷烧等工序，光是香料十几种，🗫菜式像九次炼制一样费功夫，堪称精工细作。
几块🍐😌下肚，如果感觉油腻，配上几🐐口芥末墩儿，🞝酸爽可口，芥味浓厚略带微甜，神清气爽，提神醒脑。
半盘子大肠都被余谦消灭，夹起芥末墩儿，美美道：“这宝贝味☯🂻🔃道酸、甜、脆、辣、香五味俱，再喝一口原汤，透心凉，芥末钻鼻的香辣味儿，爽！”
几道主🝧🍠菜下来，也就是大肠有点亮点，庄臣有些失望，没办法，☯🂻🔃舌头越吃越刁。
最后主食上来，圆梦烧饼、豌豆黄都是特色小吃。尤其是三不🁲沾，金黄饱满，蛋香扑鼻，令人胃口大开。
别小看这道菜，最靠厨师功夫。三不沾就是不粘牙，不粘🌚筷子，不粘盘子。现在做得好的饭馆寥寥无几，特别是火候掌控的能力。
这一天下来，
绝对骚气！
因为余谦是熟客，菜很快端上桌，只见砂锅白肉，不带皮，薄如纸📘🛌。汤底也有讲究，陈年自制酸菜，里面熬着虾仁，提🎲鲜爽口。
要说味道并没有太惊艳，比寻常更加精致罢了。余谦吃一大口，满足道：“这里煮肉分为两类，一是不经烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉。”
“一类是先将肉用炭🕧火微烤，🝤🍊然后入水煮，煮成的肉称为煳肉，肘子称为煳肘。将白肉或煳肉切成薄片，不加⛉😠任何调料，凉着吃。”
“烧燎白煮是满族祭🕧肉的正宗吃法，烧，指的是油炸、红烧一类☯🂻🔃；燎，指的是烘、烤一类；再就是白煮肉，所以叫⚣烧、燎、白煮。”
“把煮好白肉，下货再加工成特色菜肴，叫小烧。盛😹🆓🏉在六寸的浅盘中因此叫烧碟，最早烧碟才八种，炸排骨、炸腰花、炸脂油卷、炸里脊、炸肥🍼肠、炸肝尖、烧子盖、烧脸子。”🃃🕄
“后发展📴到24、2、48、64个烧碟，盛时期品种多达10种。卖法有整桌，半桌、一角，每桌烧碟随撤随上可多至72色、48色。”
“八期讲究面子，这种席面是典型的满式肴馔，最终形成白肉席。当年🄡⚲🕑袁枚称烧燎白煮：此是北人擅长之菜，南人效之终不能。”
庄臣跟余谦碰杯酒，陈晓卿说的对，美食有👿🎤📅三重享受，除去食材本身，还有背后趣闻，以及同道中人。
难怪大门口贴着一幅洒金对联，富察氏柏三爷提笔：名震京都三☯🂻🔃百载，味压华北白肉香。
第二道是红烧家福，用料很猛的硬菜，九种材料，鲍鱼，海参，虾仁，🄡⚲🕑干贝，鱼片儿，参片儿等用料十足。
庄臣尝完，暗自可惜，勾芡太厚。虽然能🐿吃到九种味儿，但勾芡酱料盖过所有原味，层次不分明，有点暴遣🍫天物。
第三道菜上桌，余谦拿起筷子，期待道：“尝尝这道九转大肠，本来是鲁菜。这里突出甜味，把大肠的香完释放出来，🎲嚼起来不费劲。”
庄臣放进嘴里，有点惊喜，这🝤🍊是一道名菜，九华林酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。
所谓九转，取九次提炼的意思，水煮，油炸，闷烧等工序，光是香料十几种，🗫菜式像九次炼制一样费功夫，堪称精工细作。
几块🍐😌下肚，如果感觉油腻，配上几🐐口芥末墩儿，🞝酸爽可口，芥味浓厚略带微甜，神清气爽，提神醒脑。
半盘子大肠都被余谦消灭，夹起芥末墩儿，美美道：“这宝贝味☯🂻🔃道酸、甜、脆、辣、香五味俱，再喝一口原汤，透心凉，芥末钻鼻的香辣味儿，爽！”
几道主🝧🍠菜下来，也就是大肠有点亮点，庄臣有些失望，没办法，☯🂻🔃舌头越吃越刁。
最后主食上来，圆梦烧饼、豌豆黄都是特色小吃。尤其是三不🁲沾，金黄饱满，蛋香扑鼻，令人胃口大开。
别小看这道菜，最靠厨师功夫。三不沾就是不粘牙，不粘🌚筷子，不粘盘子。现在做得好的饭馆寥寥无几，特别是火候掌控的能力。