第二章 便宜坊(2/3)
“不用明火烤炙，将秫秸等燃料放入炉内，点燃后将烤炉内壁烧热到一🈺定程度时将火熄🔡灭，然后用叉子叉好填鸭立放在烤炉内，关闭炉门，凭炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。”
“中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入，一次出炉。焖炉是从地面🌓直接用砖砌起👊，讲究上三下四中七层，一面👊炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭五到七只。”
“聚德开张于1864年，算是后生晚辈，不同于焖炉烤鸭，创始人🌓杨仁聘请专为宫廷做御膳烤鸭的孙师傅为大厨。把原来🞨🖨🕊小烤炉改为炉身🁠高大、炉膛深广、每炉可烤十几只鸭的挂炉。”
“一面烤、一面还能往里面续鸭。专门烧枣、桃、梨等果木干枝，烤出来的鸭子，具有特殊香味。柴火热力射到炉顶⛌、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。”🞯🗭
“外🜲🆁🌥皮烤成均匀、透亮的枣红色。挂炉烤炙其实这也不算这位宫廷御厨的原创，只不过是把乾隆年间御膳房烤制乳猪的方法移植过来罢了。”
庄臣没想到夏😙龙对烤鸭挺有研究，可见平时没少吃，继续追问道：⚃🎪📻“口味有什么差别？”
夏龙🜲🆁🌥摸摸鼻子，难得不好意思道：“点评美食我不如您专业，只能说说自己的感受。”
“闷炉和挂炉，我觉得口感和味道还是有区别的。焖🛇🚍💄炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鸭表面受热均匀。”
“耗油量小，😙鸭脯显得喧腾，外皮🈬🁜酥脆肉层丰满，肉质洁白、🙵细嫩，肉感明显，口味鲜美，一口下去，解馋过瘾。”
“挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧⛟🛩🟃充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤炙的鸭子表面色泽金🌘黄油亮，干焦皮脆，口感焦香，更接近南方的油酥鸭口味。”
“就老京城的习惯口感来说，我还是习惯吃便宜坊的闷炉烤鸭，鸭皮入口即化，鸭肉嫩嫩的，就一个字，香！”
庄臣听完🛵♆🆈鼓鼓掌，打趣🔍⚻🖩道：“没想到你也有当美食家的天🕫🌤🁁赋，不错！”
夏龙老脸微红，客气道：“什么⛟🛩🟃美食家？只不⚹🖘💺过嘴馋，好这😮口，吃的多罢了。”
庄臣开怀大笑，喜欢这种感觉🐪，整天板个脸太⚹🖘💺无🎚聊，有说有笑多好。
“要我说聚德😙是给外地人吃的，便宜坊才⛷是当地人自己🌑吃的口。”
车遇见红灯停下，司机夏虎也忍不住接话道：“🎚聚德已经变成一张名片🈺，外地来京的游客都知道，而对便宜坊烤鸭🇳不甚了解，所以扎堆儿去吃聚德，实际吃的就是名气。”
“当地人不爱😙去🛝🝚凑这个热闹，当然外地来亲戚，为📙摆面子，没办法，也只能咬着牙去聚德请客。”
庄臣见平时沉默寡言的夏虎也活跃起来，笑道：“这种事也很正常，聚德作为金牌烤鸭，价位也比较高大上，外地游客们因为偶尔吃一顿，🁠不会有太多怨言和吐槽。”
“但🜲🆁🌥作为土生土长的你们来说，吃烤鸭🝘讲究的是味道。既要地道，价格还得实惠，与聚德的高大上比较起来，便宜坊相对是不是更便宜实惠一些？🕫🌡🀪”
夏龙附和道：“您说的对，而且⛟🛩🟃便宜坊🝘的鲁⚘👫菜非常有特色，菜品比聚德选择面宽，更适合丰俭由人的家庭聚会。”
“要是说外地人懂得去吃便宜坊，既有份儿，还物美价廉，同时顺便吃到大名鼎鼎的鲁🔡菜，那才是一举🌘两得。”
三人边走边聊，来到哈德门分店，下车进店，古香古色装潢，刚到饭店，人不多，直接进包🚫间。
“中间不开炉门，不转动鸭身，一次放入，一次出炉。焖炉是从地面🌓直接用砖砌起👊，讲究上三下四中七层，一面👊炉墙下有炉门，炉内可烤填鸭五到七只。”
“聚德开张于1864年，算是后生晚辈，不同于焖炉烤鸭，创始人🌓杨仁聘请专为宫廷做御膳烤鸭的孙师傅为大厨。把原来🞨🖨🕊小烤炉改为炉身🁠高大、炉膛深广、每炉可烤十几只鸭的挂炉。”
“一面烤、一面还能往里面续鸭。专门烧枣、桃、梨等果木干枝，烤出来的鸭子，具有特殊香味。柴火热力射到炉顶⛌、炉壁，反射到鸭身上，把鸭烤熟。”🞯🗭
“外🜲🆁🌥皮烤成均匀、透亮的枣红色。挂炉烤炙其实这也不算这位宫廷御厨的原创，只不过是把乾隆年间御膳房烤制乳猪的方法移植过来罢了。”
庄臣没想到夏😙龙对烤鸭挺有研究，可见平时没少吃，继续追问道：⚃🎪📻“口味有什么差别？”
夏龙🜲🆁🌥摸摸鼻子，难得不好意思道：“点评美食我不如您专业，只能说说自己的感受。”
“闷炉和挂炉，我觉得口感和味道还是有区别的。焖🛇🚍💄炉鸭是凭炉墙的热力进行烘烤，在烤制过程中，炉内温度先高后低，自然下降，火力文而不烈，因而填鸭表面受热均匀。”
“耗油量小，😙鸭脯显得喧腾，外皮🈬🁜酥脆肉层丰满，肉质洁白、🙵细嫩，肉感明显，口味鲜美，一口下去，解馋过瘾。”
“挂炉烤鸭不设炉门，果木燃烧⛟🛩🟃充分，鸭子受热均匀火力强烈，皮下脂肪化掉，烤炙的鸭子表面色泽金🌘黄油亮，干焦皮脆，口感焦香，更接近南方的油酥鸭口味。”
“就老京城的习惯口感来说，我还是习惯吃便宜坊的闷炉烤鸭，鸭皮入口即化，鸭肉嫩嫩的，就一个字，香！”
庄臣听完🛵♆🆈鼓鼓掌，打趣🔍⚻🖩道：“没想到你也有当美食家的天🕫🌤🁁赋，不错！”
夏龙老脸微红，客气道：“什么⛟🛩🟃美食家？只不⚹🖘💺过嘴馋，好这😮口，吃的多罢了。”
庄臣开怀大笑，喜欢这种感觉🐪，整天板个脸太⚹🖘💺无🎚聊，有说有笑多好。
“要我说聚德😙是给外地人吃的，便宜坊才⛷是当地人自己🌑吃的口。”
车遇见红灯停下，司机夏虎也忍不住接话道：“🎚聚德已经变成一张名片🈺，外地来京的游客都知道，而对便宜坊烤鸭🇳不甚了解，所以扎堆儿去吃聚德，实际吃的就是名气。”
“当地人不爱😙去🛝🝚凑这个热闹，当然外地来亲戚，为📙摆面子，没办法，也只能咬着牙去聚德请客。”
庄臣见平时沉默寡言的夏虎也活跃起来，笑道：“这种事也很正常，聚德作为金牌烤鸭，价位也比较高大上，外地游客们因为偶尔吃一顿，🁠不会有太多怨言和吐槽。”
“但🜲🆁🌥作为土生土长的你们来说，吃烤鸭🝘讲究的是味道。既要地道，价格还得实惠，与聚德的高大上比较起来，便宜坊相对是不是更便宜实惠一些？🕫🌡🀪”
夏龙附和道：“您说的对，而且⛟🛩🟃便宜坊🝘的鲁⚘👫菜非常有特色，菜品比聚德选择面宽，更适合丰俭由人的家庭聚会。”
“要是说外地人懂得去吃便宜坊，既有份儿，还物美价廉，同时顺便吃到大名鼎鼎的鲁🔡菜，那才是一举🌘两得。”
三人边走边聊，来到哈德门分店，下车进店，古香古色装潢，刚到饭店，人不多，直接进包🚫间。