六章 : 四大天王(1/2)
约余谦出来，几个月没见，先到獒园转转🂐。老乔又送来几只獒崽，个个生龙活虎🁝📁，虎头虎脑。
见庄臣环游世界回来，余谦二话不说，直接拉😺着来到天兴居，死活要让四大天王帮忙洗洗胃🎸，美其名曰回回老京城的🐳🜙神！
在外地人看来，炒肝儿就是一碗裹🅼🞉着肥肠和猪肝的淀粉糊，真不知道有什📗🛁么可吃的。
但是架👺🍼不住老🙺🏚🚫京城喜欢那个酱香味，在所有小吃里，最能撩拨的就是炒肝📗🛁儿。
天兴居之所以能代🚹表炒🍂🅔肝儿的门面，是因为它牵扯这种吃食的诞生和一路发展，吃炒肝儿来这是一件没有任何争议和悬念的事情。
庄臣久👺🍼仰大名🙺🏚🚫，但真是第一次吃，发现这玩意虽然用炒命名，但其实跟炒📗🛁没有半点关系，应该说是用淀粉熬出来的。
因♑🇯为质地粘稠，老派吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝，不用勺子。在店里留心观察一下就会发现，很多老人家都是这样喝的。
据说当时尚在研发阶段的炒肝儿还有猪心和猪肺，几经试验，最后只留下猪肝和大肠。所以还有一句很有意思的歇后语你这人怎么跟炒肝儿似的——没心没肺。
“在我眼里一碗好的炒肝儿，酱色鲜亮，浓稠适🏶🞡🕨中，虽然本质上是淀粉托底，但喝起来丝毫不懈，更不会有内脏的异味。猪肝嫩、肥🁫🈱肠韧，放在炒肝儿里♃一起咀嚼，也有口感迥异的乐趣。”
余谦点完菜道“每次在天兴居一碗炒肝儿，二两猪肉大葱的包子。说真的，这个馋对于我来说，不是烤鸭和🈕涮肉能解得了的。”
亲手把👺🍼豆汁端到庄臣面前“别看豆汁儿的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多小吃一样，也曾出入于宫廷。慈禧太后嘴够刁吧？酷爱豆汁📵🟑🜠儿难以自拔，几天不喝就想得慌。”
庄臣很无奈🆦，硬着头皮喝一口，也不🗍知道为什么🏶🞡🕨，自己就是降不住这个味！
其实凡是重度发酵食品都有个特性接受起来很折磨，可一旦真正接受了，就会越来越喜欢，甚至离🜁不开那个味道，比如纳豆、臭豆腐、奶酪等等，都属于能让人上瘾的食物。
千万别以为豆汁🅚儿🚹和豆浆应该有点什么关系，告诉你，压根儿没有。一个用黄豆，一个用绿豆，原料都不是一种。绿豆加水磨成浆，上面的液体经过发酵以后再煮🚙📶开，就是豆汁儿。
一碗优秀的豆汁儿闻起来有🄊股醉人的酸臭味，入口也发酸，第一次接触的📗🛁人很难不怀疑人生，过来人肯定建议再要一份咸菜和焦圈儿，或者烧👜饼，关键时刻有救命的效果。
余谦喝一大口，满足道“这里的已经改良过，离老磁器口不远的尹三豆汁才是绝世高手，胡同儿里的🃙😋小平房，永远排着长队，东西就那么几样，但样样合规矩。这家店前两天我去正赶上拆迁，据说过几天还会营业，到时候……”
庄臣赶紧摇头，这就可以了！
很快两盘爆肚上桌，对于行家来说，这玩🂐意也非去专门店吃不可。因为这种小吃说到底吃的就是火候和口感，🖵自己涮不好，口感一老，根本没法下嘴🙢🌄。
反刍动物都有4个胃，讲究的是精细分割。部位不同，爆的时间也有微妙的差别。羊肚通常比牛肚的口感🁶更好。羊肚仁最嫩，价格也是最贵的。
羊♑🇯散丹👺🍼比较脆嫩，上桌率很高；庄臣最喜欢羊肚领，🂼嚼起来有咯吱咯吱的齿感，吃着带劲儿。
梁实秋在《雅舍谈吃》里描🄊绘过，最早的做法分为盐爆、🕮🍃油爆和🍲汤爆三种。现在前两种不太常见，吃的最多的就是汤爆，也就是像涮羊肉那样在水里焯一下，蘸着小料吃。
别看都属于🆦内脏系列，爆肚儿在当年深受贝勒爷和梅兰芳这样的京剧大师的厚爱，属于有钱人的消遣。🗍庄臣觉得，爆肚儿当个下酒菜吃着玩还有🜜点意思，一旦把它当作一顿饭来对待，未免觉得单调。
见庄臣环游世界回来，余谦二话不说，直接拉😺着来到天兴居，死活要让四大天王帮忙洗洗胃🎸，美其名曰回回老京城的🐳🜙神！
在外地人看来，炒肝儿就是一碗裹🅼🞉着肥肠和猪肝的淀粉糊，真不知道有什📗🛁么可吃的。
但是架👺🍼不住老🙺🏚🚫京城喜欢那个酱香味，在所有小吃里，最能撩拨的就是炒肝📗🛁儿。
天兴居之所以能代🚹表炒🍂🅔肝儿的门面，是因为它牵扯这种吃食的诞生和一路发展，吃炒肝儿来这是一件没有任何争议和悬念的事情。
庄臣久👺🍼仰大名🙺🏚🚫，但真是第一次吃，发现这玩意虽然用炒命名，但其实跟炒📗🛁没有半点关系，应该说是用淀粉熬出来的。
因♑🇯为质地粘稠，老派吃法是直接托着碗底转圈吸溜着喝，不用勺子。在店里留心观察一下就会发现，很多老人家都是这样喝的。
据说当时尚在研发阶段的炒肝儿还有猪心和猪肺，几经试验，最后只留下猪肝和大肠。所以还有一句很有意思的歇后语你这人怎么跟炒肝儿似的——没心没肺。
“在我眼里一碗好的炒肝儿，酱色鲜亮，浓稠适🏶🞡🕨中，虽然本质上是淀粉托底，但喝起来丝毫不懈，更不会有内脏的异味。猪肝嫩、肥🁫🈱肠韧，放在炒肝儿里♃一起咀嚼，也有口感迥异的乐趣。”
余谦点完菜道“每次在天兴居一碗炒肝儿，二两猪肉大葱的包子。说真的，这个馋对于我来说，不是烤鸭和🈕涮肉能解得了的。”
亲手把👺🍼豆汁端到庄臣面前“别看豆汁儿的味道有股醉人的酸臭味，但它和很多小吃一样，也曾出入于宫廷。慈禧太后嘴够刁吧？酷爱豆汁📵🟑🜠儿难以自拔，几天不喝就想得慌。”
庄臣很无奈🆦，硬着头皮喝一口，也不🗍知道为什么🏶🞡🕨，自己就是降不住这个味！
其实凡是重度发酵食品都有个特性接受起来很折磨，可一旦真正接受了，就会越来越喜欢，甚至离🜁不开那个味道，比如纳豆、臭豆腐、奶酪等等，都属于能让人上瘾的食物。
千万别以为豆汁🅚儿🚹和豆浆应该有点什么关系，告诉你，压根儿没有。一个用黄豆，一个用绿豆，原料都不是一种。绿豆加水磨成浆，上面的液体经过发酵以后再煮🚙📶开，就是豆汁儿。
一碗优秀的豆汁儿闻起来有🄊股醉人的酸臭味，入口也发酸，第一次接触的📗🛁人很难不怀疑人生，过来人肯定建议再要一份咸菜和焦圈儿，或者烧👜饼，关键时刻有救命的效果。
余谦喝一大口，满足道“这里的已经改良过，离老磁器口不远的尹三豆汁才是绝世高手，胡同儿里的🃙😋小平房，永远排着长队，东西就那么几样，但样样合规矩。这家店前两天我去正赶上拆迁，据说过几天还会营业，到时候……”
庄臣赶紧摇头，这就可以了！
很快两盘爆肚上桌，对于行家来说，这玩🂐意也非去专门店吃不可。因为这种小吃说到底吃的就是火候和口感，🖵自己涮不好，口感一老，根本没法下嘴🙢🌄。
反刍动物都有4个胃，讲究的是精细分割。部位不同，爆的时间也有微妙的差别。羊肚通常比牛肚的口感🁶更好。羊肚仁最嫩，价格也是最贵的。
羊♑🇯散丹👺🍼比较脆嫩，上桌率很高；庄臣最喜欢羊肚领，🂼嚼起来有咯吱咯吱的齿感，吃着带劲儿。
梁实秋在《雅舍谈吃》里描🄊绘过，最早的做法分为盐爆、🕮🍃油爆和🍲汤爆三种。现在前两种不太常见，吃的最多的就是汤爆，也就是像涮羊肉那样在水里焯一下，蘸着小料吃。
别看都属于🆦内脏系列，爆肚儿在当年深受贝勒爷和梅兰芳这样的京剧大师的厚爱，属于有钱人的消遣。🗍庄臣觉得，爆肚儿当个下酒菜吃着玩还有🜜点意思，一旦把它当作一顿饭来对待，未免觉得单调。