第3章-特训出关(1/6)
“加油！”
钟天正拍了拍自己。
他接🟒着做莆田卤面这道菜，肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克或红菇3朵调🏞味料
清水4杯、盐1茶匙🌈☫🌈☫🌈☫、酱油2大匙、湿淀粉4大匙。胡椒粉少许、醋4大匙
大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入🞲肉卤同煮。
另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料💽（2）及洗净、切碎的香菜末。盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。
卤汤原料：干贝、虾仁、蛏干、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜将香🉁菇、鱿鱼干切成⛌条状，与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片，加地瓜🖋粉蘸匀。
将蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。另在一锅中烧水（水☚⛩🝃加多少视食量而定，一般两个人需加约1000的水），倒⚛入2中炒好的原料及瘦🍻肉。
待🌯🂣🐨汤烧开后，🌚加勾芡，然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。加盐、味精调味后，一锅地道的卤面汤底变新🞞🕑鲜出锅了！
“特训通过，是否额外挑战一些川菜？”
“我愿意！”
于是，钟天正决定做川菜。
猪里脊青笋、水发黑木耳①：盐、鸡精😎、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）
泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱🂄🌓。🞙🔠鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，🔹🅣葱姜蒜香突出
猪里脊切长约8c粗0.3c二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀🙹🏕，封油备用。青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。🔂♚🈺
起锅烧油，中油温滑🌈☫肉丝，变白捞出沥油备用。淘洗用盐腌制的青笋，并沥干⛀🗏🚥水分。
锅中留底油，🌚中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒🙹🏕断生后放入滑💽过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。
食材🟒：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生🙹🏕抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；在姜蒜沫里加入米醋、白糖🕎🈛、🕩生抽、淀粉、盐；用🈧前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；
下入肉丝翻炒，直到肉丝完变色；肉丝变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾🔂♚🈺到每个🆢👐菜上；收汁⚛完毕加入一点点香油就可以起锅。
猪瘦🟒肉、冬笋、👰🌢黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤（或水）、盐、糖、醋、生抽、淀
将泡发的黑木🌚耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；用少许盐、🙹🏕料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、🏴🞖盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；
钟天正拍了拍自己。
他接🟒着做莆田卤面这道菜，肉卤300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油面150克或红菇3朵调🏞味料
清水4杯、盐1茶匙🌈☫🌈☫🌈☫、酱油2大匙、湿淀粉4大匙。胡椒粉少许、醋4大匙
大白菜洗净、切丝，香菇泡软切丝，用两大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至软，加入调味料（1）烧开，改小火，并放入🞲肉卤同煮。
另外半锅水烧开，放入面条煮熟，捞入碗内。待肉卤已熟且汤汁黏稠时关火，加入调味料💽（2）及洗净、切碎的香菜末。盛入碗内的面条，淋上煮好的肉卤即可食用。
卤汤原料：干贝、虾仁、蛏干、香菇、鱿鱼干、瘦肉、鸭蛋、蒜将香🉁菇、鱿鱼干切成⛌条状，与干贝一起放水中浸泡15分钟后沥干备用。瘦肉切片，加地瓜🖋粉蘸匀。
将蒜切碎倒入油中爆香，然后倒入香菇、鱿鱼干、干贝、虾仁翻炒几下。另在一锅中烧水（水☚⛩🝃加多少视食量而定，一般两个人需加约1000的水），倒⚛入2中炒好的原料及瘦🍻肉。
待🌯🂣🐨汤烧开后，🌚加勾芡，然后将鸭蛋打碎搅拌均匀后徐徐倒入沸汤中。加盐、味精调味后，一锅地道的卤面汤底变新🞞🕑鲜出锅了！
“特训通过，是否额外挑战一些川菜？”
“我愿意！”
于是，钟天正决定做川菜。
猪里脊青笋、水发黑木耳①：盐、鸡精😎、味精、白糖、陈醋、（糖醋1:1）生抽、老抽、鲜汤（水）、水淀粉（兑成碗汁）
泡红辣椒（剁茸）、姜米、蒜米、鱼眼葱🂄🌓。🞙🔠鱼香，特点：咸鲜酸甜兼备，🔹🅣葱姜蒜香突出
猪里脊切长约8c粗0.3c二粗丝，加盐、料酒搅至上劲后放水淀粉搅匀🙹🏕，封油备用。青笋、木耳切细丝。并将青笋用少量盐腌制。🔂♚🈺
起锅烧油，中油温滑🌈☫肉丝，变白捞出沥油备用。淘洗用盐腌制的青笋，并沥干⛀🗏🚥水分。
锅中留底油，🌚中油温下泡椒茸、姜蒜米，炒出香味和红油后放青笋木耳翻炒🙹🏕断生后放入滑💽过油的肉丝。翻炒均匀后淋入事先兑好的碗汁，放入鱼眼葱。炒制芡汁收匀，葱出香后起锅装盘即可。
食材🟒：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生🙹🏕抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、干辣椒、水、盐、白糖。
猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；在姜蒜沫里加入米醋、白糖🕎🈛、🕩生抽、淀粉、盐；用🈧前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；
下入肉丝翻炒，直到肉丝完变色；肉丝变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾🔂♚🈺到每个🆢👐菜上；收汁⚛完毕加入一点点香油就可以起锅。
猪瘦🟒肉、冬笋、👰🌢黑木耳、胡萝卜丝、葱、蒜、姜、自制剁椒、肉汤（或水）、盐、糖、醋、生抽、淀
将泡发的黑木🌚耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；用少许盐、🙹🏕料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、🏴🞖盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；