第11章 蟹黄汤包(1/2)
杨怀仁忍不📤🜱住对这道盐水鹅大家赞赏，若不是因为赵献球和扬州知府等人在场，他都想跟制作了盐水🜤鹅的大厨好好交流交流，然后亲自去体验一次制作盐水鹅的整个过程。
他也越来越📤🜱觉得这次在扬州下船🎤停靠，去漕运衙门视察是不虚此行。
江南富庶，老百姓的日子过的富足了，便开始越来越追求更美⛖🚖📙好的生活，而吃，便是美好生活中非常重要的组成部分。
淮扬菜在大宋的崛起，除了大运河的高效利用，带来了北方的鲁菜和中原菜的一些技艺之外，🛃🙬江南人那种细致和对技法孜孜不倦的追求，也成就了淮扬菜的巨大飞跃♛。
另一方面，江南的富庶👓🈛也🜹吸引了大量的人才汇聚到这里，这些人才带来了各种技艺，又推动了江南经济和科技的进步，江南一片繁荣景象，也便顺理成章了。
赵🎴🕓献球又给杨怀仁敬了一杯酒，把最后一💩🔥道蟹黄汤包呈在了杨怀仁面前。
江南的产螯，也就是螃蟹。螯蟹在📧🝌当时泛指各类🙝螃蟹，后来螯成为螃蟹一对大🀚爪子的专属称号。
螃蟹自古以来就是中国人餐桌上必不可少的美味，国外📙🛒历史上倒是少见对食用螃蟹的记载。
那句第一个吃螃蟹的典故，其实并不是起源于中国，而是外国人见螃蟹形状怪异，而中国人又特别爱吃，才引发了这样感叹和疑问。
螃蟹的味美，甚至惹了很多文人吃货们忍不住作诗大家赞赏，当时杨怀仁有位熟人，苏轼的学生张耒正好知润州，试过了螃蟹的美味之后🈁🞩，便诗兴大发，做出了一首《求蟹》。
“遥知涟🉐水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香。”
虽然这首诗是表达他被外放润州时想念京中友人🙝的情怀，但前边这四句可是暴露了他大吃货的本质，跟他老师苏轼一个德行的。
其实不难理解，既然仕途失意🕱，那就尽情释放内心里的食欲吧，这也是当时很多文官仅有的排解胸中郁闷🕳🍩的选择。
蟹黄🍄🅠🇻包的吃法，把螃蟹融🜹入到主食当中，吃起来简单方便，又能尽享蟹黄的最鲜美味道，可谓一举两得。
江南一带的蟹黄包种类繁多，因为江南流行吃蟹，所以几乎江南各地🀹🁪都有蟹黄包的制作，各个地方在制作上也有各自的特色。
有的蟹黄🉐包是干的，选用蟹肉和蟹黄为主料，搭配猪肉📙🛒鱼肉或⛖🚖📙虾肉等做馅儿，蒸制出来后，外观上和普通的整包无异，只是蟹肉馅儿让它味道独特而已。
而蟹🍄🅠🇻黄汤包，便是独树一格的存在📧🝌了。蟹黄汤包同样也有很多种，一般分水馅和皮冻陷，扬州的蟹黄汤包，便是皮冻馅儿蟹黄汤包的代表了。
扬州蟹黄汤包的制作同样程序繁琐，🝋皮冻一般是事先准备好的，这里先说下制作过程。
先把重量比例大约是3:2的白🎤条鸡和猪肉皮分别放入加入了葱姜的滚水中汆水，把鸡肉和猪肉皮中的血水血沫和其他杂质煮出来，然后取出鸡肉🍾🍪和🁳猪肉。
然后用温热的淡碱水来清洗猪肉皮，挑拣出猪毛和残余的脂肪，然后用清水洗涤猪肉皮，洗去残留杂质和猪肉皮上🔏的碱水味。
然后起🙞锅加📤🜱清水，大火烧开，加入葱姜的等去🐻🄿腥味料，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰左右。
猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、⛁🗜🜟浮沫和杂质后，剩余的清🈤⛾☗汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓🏮汤为止。
他也越来越📤🜱觉得这次在扬州下船🎤停靠，去漕运衙门视察是不虚此行。
江南富庶，老百姓的日子过的富足了，便开始越来越追求更美⛖🚖📙好的生活，而吃，便是美好生活中非常重要的组成部分。
淮扬菜在大宋的崛起，除了大运河的高效利用，带来了北方的鲁菜和中原菜的一些技艺之外，🛃🙬江南人那种细致和对技法孜孜不倦的追求，也成就了淮扬菜的巨大飞跃♛。
另一方面，江南的富庶👓🈛也🜹吸引了大量的人才汇聚到这里，这些人才带来了各种技艺，又推动了江南经济和科技的进步，江南一片繁荣景象，也便顺理成章了。
赵🎴🕓献球又给杨怀仁敬了一杯酒，把最后一💩🔥道蟹黄汤包呈在了杨怀仁面前。
江南的产螯，也就是螃蟹。螯蟹在📧🝌当时泛指各类🙝螃蟹，后来螯成为螃蟹一对大🀚爪子的专属称号。
螃蟹自古以来就是中国人餐桌上必不可少的美味，国外📙🛒历史上倒是少见对食用螃蟹的记载。
那句第一个吃螃蟹的典故，其实并不是起源于中国，而是外国人见螃蟹形状怪异，而中国人又特别爱吃，才引发了这样感叹和疑问。
螃蟹的味美，甚至惹了很多文人吃货们忍不住作诗大家赞赏，当时杨怀仁有位熟人，苏轼的学生张耒正好知润州，试过了螃蟹的美味之后🈁🞩，便诗兴大发，做出了一首《求蟹》。
“遥知涟🉐水蟹，九月已经霜。巨实黄金重，蟹肥白玉香。”
虽然这首诗是表达他被外放润州时想念京中友人🙝的情怀，但前边这四句可是暴露了他大吃货的本质，跟他老师苏轼一个德行的。
其实不难理解，既然仕途失意🕱，那就尽情释放内心里的食欲吧，这也是当时很多文官仅有的排解胸中郁闷🕳🍩的选择。
蟹黄🍄🅠🇻包的吃法，把螃蟹融🜹入到主食当中，吃起来简单方便，又能尽享蟹黄的最鲜美味道，可谓一举两得。
江南一带的蟹黄包种类繁多，因为江南流行吃蟹，所以几乎江南各地🀹🁪都有蟹黄包的制作，各个地方在制作上也有各自的特色。
有的蟹黄🉐包是干的，选用蟹肉和蟹黄为主料，搭配猪肉📙🛒鱼肉或⛖🚖📙虾肉等做馅儿，蒸制出来后，外观上和普通的整包无异，只是蟹肉馅儿让它味道独特而已。
而蟹🍄🅠🇻黄汤包，便是独树一格的存在📧🝌了。蟹黄汤包同样也有很多种，一般分水馅和皮冻陷，扬州的蟹黄汤包，便是皮冻馅儿蟹黄汤包的代表了。
扬州蟹黄汤包的制作同样程序繁琐，🝋皮冻一般是事先准备好的，这里先说下制作过程。
先把重量比例大约是3:2的白🎤条鸡和猪肉皮分别放入加入了葱姜的滚水中汆水，把鸡肉和猪肉皮中的血水血沫和其他杂质煮出来，然后取出鸡肉🍾🍪和🁳猪肉。
然后用温热的淡碱水来清洗猪肉皮，挑拣出猪毛和残余的脂肪，然后用清水洗涤猪肉皮，洗去残留杂质和猪肉皮上🔏的碱水味。
然后起🙞锅加📤🜱清水，大火烧开，加入葱姜的等去🐻🄿腥味料，再把鸡和猪肉皮放进锅中，改文化加热，小火焖一个时辰左右。
猪肉皮取出后上砧板剁碎成猪皮肉蓉，而锅中的汤汁则取出过滤去脂肪、⛁🗜🜟浮沫和杂质后，剩余的清🈤⛾☗汤回锅，下猪肉茸，大火烧开，烧至成浓🏮汤为止。