0章 、片刀(2/2)
所以，趁着这档空闲，正好练习一🏅🗩🞑下刀法，为📟🜆酸菜鱼做准备🁴。
将手机放在肉眼可见的地方，这🛉样的话，🄄稍后送桌子的厂商能第一时间联系到自己。📶
打开【🗿🗿厄运游戏】，在【道具仓库】中领取酸菜鱼配🍋🆟🐲方。
陈冲这么做并不是打算现在就👑开始制作酸菜鱼，而是在多出来的记忆中寻找了半天，才🖒找到关于鱼肉的处🏩🜬🅎理步骤。
“上次练习的是切法中的直切，后面还有推切、拉切、锯切🁴、铡切和🛢滚切没有练习，只能放在以🅧后了。”陈冲叹了口气，这是很无奈的事情，当时间不充足的情况下，只能练习与酸菜鱼相关的刀法。
片。
片的刀法通常多用于处理无骨韧性食材⛯🝽🐨、软性食材或是煮熟回软的动植物🔫🃦🚀食材，也就是用片刀把食材片成薄片。
动刀时，一般是将刀身放平，正着或斜着下刀。不过，片刀又分为推刀片、拉刀片、斜刀片🕣、反刀片、据刀片和抖刀片等六种刀法，根据食材性🝥质选择不同片法。
所以说，能否准确判断对应的刀法，对厨师也是个不小的考🁴验。当然了，这种考验对普通人来说需要日积月累的经验，但对陈冲来说，已经没有障碍。说句毫不夸张的话，当拥🜌有了‘巧手（残篇）’后，他只需要看一眼食材，就知道什么刀法最合适。
“推刀片适用于煮熟回软或是脆性食材，反刀片适🃄🕓用于脆性易滑的食材，据刀片是专门针对无筋或少筋之类的瘦肉、通脊类的食材，抖刀片则适用于软性食材，难度也是所有片法里面最高的片法。”
从铁盆里捞出一块下午买的死鱼肉放在菜板上，带皮一面朝下，鱼肉朝上。这种鱼肉很🖒便宜，甚至到🜟🃚😘了晚间没卖出去的话🖦，鱼贩子通常都会扔掉或者拿去喂野猫。
“除了这四种片法外，还剩下拉🛉刀片与斜刀片两种片法，这两种片法都可以用在鱼肉上。唯一的区别在于，拉刀片需要与菜板平行，片出来的鱼肉面积较大，而斜刀片则不同，不仅下刀方向有异，难度也会更大一些。”
陈冲摇摇头，酸菜鱼需要将鱼肉片成‘蝴蝶翼’，不仅美观，而且面积较小，所以相对简🅼单的拉刀片并😼不适用这道⛇😏⛽菜。
“只剩斜刀片了”
斜刀片也称为破刀片或者抹刀👑片，先用左手按住鱼肉左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向下，下刀角度则根据鱼肉的厚度视🌽🄤⛈情况而定。比如较厚的鱼肉，倾斜角度越小，越薄的鱼肉则倾斜角度越大。总之，要让片出来的鱼肉面积比横断面积大，就行。
接下来是下刀，如果是左手按👑住鱼肉，⛯🝽🐨那么下刀的方向则是从鱼肉表面向左下方移动，具🅼体方向则与倾斜角度一致即可。
片肉的时候🝨左手一定要安稳鱼肉，与下刀🄄的右手有节奏的配合，一刀挨着一刀的片下去，主要依靠眼睛注视两手的动作和落刀部位，同时📑🚋右手的小臂肌肉必须保持紧绷状态，千万不能松懈，否则极易划伤手指。
至于片的薄厚与大小，则根据菜品的不同进行调整。当然了，越薄，自然越难，这不仅需要长时间的练习，更考验厨师与菜刀的契合度、与对🁂🃁不同食材的手感。
好的厨师，在拿起菜刀与食材👑的瞬间，完全可以做到行随心动！想🖖💨多薄，片多薄，毫无压力。
陈冲练得很认真🎱🔸🅘，完全进入忘我的状态⛯🝽🐨，那片出来的🍋🆟🐲鱼肉愈发透亮
（）
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片。
片的刀法通常多用于处理无骨韧性食材⛯🝽🐨、软性食材或是煮熟回软的动植物🔫🃦🚀食材，也就是用片刀把食材片成薄片。
动刀时，一般是将刀身放平，正着或斜着下刀。不过，片刀又分为推刀片、拉刀片、斜刀片🕣、反刀片、据刀片和抖刀片等六种刀法，根据食材性🝥质选择不同片法。
所以说，能否准确判断对应的刀法，对厨师也是个不小的考🁴验。当然了，这种考验对普通人来说需要日积月累的经验，但对陈冲来说，已经没有障碍。说句毫不夸张的话，当拥🜌有了‘巧手（残篇）’后，他只需要看一眼食材，就知道什么刀法最合适。
“推刀片适用于煮熟回软或是脆性食材，反刀片适🃄🕓用于脆性易滑的食材，据刀片是专门针对无筋或少筋之类的瘦肉、通脊类的食材，抖刀片则适用于软性食材，难度也是所有片法里面最高的片法。”
从铁盆里捞出一块下午买的死鱼肉放在菜板上，带皮一面朝下，鱼肉朝上。这种鱼肉很🖒便宜，甚至到🜟🃚😘了晚间没卖出去的话🖦，鱼贩子通常都会扔掉或者拿去喂野猫。
“除了这四种片法外，还剩下拉🛉刀片与斜刀片两种片法，这两种片法都可以用在鱼肉上。唯一的区别在于，拉刀片需要与菜板平行，片出来的鱼肉面积较大，而斜刀片则不同，不仅下刀方向有异，难度也会更大一些。”
陈冲摇摇头，酸菜鱼需要将鱼肉片成‘蝴蝶翼’，不仅美观，而且面积较小，所以相对简🅼单的拉刀片并😼不适用这道⛇😏⛽菜。
“只剩斜刀片了”
斜刀片也称为破刀片或者抹刀👑片，先用左手按住鱼肉左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向下，下刀角度则根据鱼肉的厚度视🌽🄤⛈情况而定。比如较厚的鱼肉，倾斜角度越小，越薄的鱼肉则倾斜角度越大。总之，要让片出来的鱼肉面积比横断面积大，就行。
接下来是下刀，如果是左手按👑住鱼肉，⛯🝽🐨那么下刀的方向则是从鱼肉表面向左下方移动，具🅼体方向则与倾斜角度一致即可。
片肉的时候🝨左手一定要安稳鱼肉，与下刀🄄的右手有节奏的配合，一刀挨着一刀的片下去，主要依靠眼睛注视两手的动作和落刀部位，同时📑🚋右手的小臂肌肉必须保持紧绷状态，千万不能松懈，否则极易划伤手指。
至于片的薄厚与大小，则根据菜品的不同进行调整。当然了，越薄，自然越难，这不仅需要长时间的练习，更考验厨师与菜刀的契合度、与对🁂🃁不同食材的手感。
好的厨师，在拿起菜刀与食材👑的瞬间，完全可以做到行随心动！想🖖💨多薄，片多薄，毫无压力。
陈冲练得很认真🎱🔸🅘，完全进入忘我的状态⛯🝽🐨，那片出来的🍋🆟🐲鱼肉愈发透亮
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